Lavorazione in Frantoio

LAVORAZIONE NEL FRANTOIO SECONDO

 

Le olive, una volta giunte nel frantoio e prima di essere lavorate, vengono preparate con operazioni di mondatura e lavaggio.  Queste operazioni  sono assolutamente necessarie per  ottenere  un olio di migliore ed elevata qualità.

 

Defogliazione e lavaggio

 

Una volta versate le olive nella tramoggia di carico, un nastro elevatore le porta a piccole dosi sotto un aspiratore  in grado di separare il frutto dalle foglie e dai rametti per poi  destinarlo ad  una lavatrice  in grado di eliminare eventuali residui di terra e pietruzze.  Molto importante  è il frequente ricambio dell’acqua nella lavatrice in modo da garantire una buona pulizia delle olive.  A fine lavaggio le olive,  attraverso un nastro trasportatore, vengono ulteriormente risciacquate da una “doccia” di acqua pulita.

 

Frangitura

 

Dopo un accurato lavaggio le olive vengono inviate al frangitore per iniziare la lavorazione vera e propria. All’interno di questo macchinario sono presenti dei martelli che, ruotando alla velocità di 1200 rpm, assicurano la rottura integrale dell’oliva (della polpa e del nocciolo). Grazie alla bassa velocità di rotazione dei martelli si garantisce una meno violenta lavorazione del frutto impedendo quindi il surriscaldamento della pasta d’oliva e mantenendo così integre le sue proprietà. Questa operazione in breve tempo permette di trasformare l’oliva in pasta.

 

Gramolatura

 

La pasta di olive ottenuta all’uscita del frangitore è inviata alle gramole. Le gramole sono vasche in acciaio  dotate di un sistema di moderato riscaldamento ( consiste nel passaggio di acqua calda alla temperatura di circa 27° C nella camicia esterna)  e  di  pale elicoidali che ruotano alla velocità di circa 25 giri al minuto. Qui la pasta  viene movimentata lentamente  per un tempo che va dai 25 ai 45 minuti; questa fase  ha lo scopo di rimescolare la pasta in modo da rompere l’emulsione tra acqua e olio e di unire le piccole goccioline di olio  tra loro in modo da ottenere gocce più grandi al fine di facilitare in seguito l’estrazione dell’olio.

 

Estrazione per centrifugazione

 

Trascorsi i tempi necessari di gramolatura la pasta viene inviata alla centrifuga,  più comunemente chiamato “decanter”. In questa fase la pasta viene sottoposta a centrifugazione ad una velocità di rotazione  di 3500 rpm. Sfruttando il differente peso specifico dei componenti della pasta, il decanter  è in grado di separare  le parti solide da quelle liquide:  sansa, acqua di vegetazione e mosto oleoso.

 

Separazione dell’olio dal mosto d’olio

 

L’ultima operazione che viene effettuata in frantoio, in seguito alla separazione delle parti solide da quelle liquide, è quella della separazione dell’olio dal mosto oleoso. Questa operazione viene effettuata  utilizzando una centrifuga verticale o separatore centrifugo. Il mosto d’olio immesso all’interno della macchina  viene sottoposto a centrifugazione ad una velocità di circa 6500 rpm  e,  grazie alla differente densità dell’olio e dell’acqua,  riesce a separare distintamente le due parti. Si avranno quindi dell’ acqua di vegetazione e morchie di scarto da una parte e olio pulito e pronto all’utilizzo dall’altra.